Arroz a banda

RECETAS, ANECDOTAS Y COMENTARIOS POR: JUAN AVILES

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de Arroz
  • 350 gr de Sepia
  • 350 gr de gamba blanca
  • ½ kg de mejillones
  • 2 dientes de ajo
  • 1 tomate maduro
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Colorante alimentario
  • Sal

Elaboración:

En primer lugar pelaremos las gambas y las cascaras las pondremos en un cazo junto con los mejillones previamente lavados y limpios.

Añadiremos un litro y medio de agua y dejaremos hervir hasta observar de que los mejillones se han abierto y se han cocido bien.

Seguidamente, verteremos un chorrito de aceite de oliva a la paellera, e incorporaremos la sepia limpia y troceada, las gambas peladas y los mejillones desprovistos de su concha.

Cuando apreciemos de que la sepia empieza a dorar, añadiremos los dientes de ajo picados y el tomate maduro troceado.

Cuando este todo bien sofreído, añadiremos 400 gramos de arroz, una cucharadita de pimentón dulce, y un cucharadita de colorante alimentario.

Removeremos bien a fuego lento, para que el arroz se ligue con el aceite de haber sofreído todos los ingredientes. Con ello, ayudaremos al arroz a tomar mas sabor, y sobre todo para que el arroz nos quede suelto y le sea mas difícil que se pase. Consejo: ¨En arroces a base de marisco primero añadir el arroz y luego el caldo de cocción¨.

Una vez removido el arroz, colaremos el caldo de haber cocido los mejillones y las cascaras de las gambas, y se lo incorporaremos a la paellera. Rectificar de sal, y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio. Acompañar de alioli.

Esta receta se puede elaborar de múltiples maneras, con calamares, con la incorporación de algún pimiento rojo, con cebolla rallada e incluso con un majado de ñoras. Si disponemos de fumet, (caldo de pescado), mejor que mejor, asi se lo podriamos incorporar a la cocción del arroz. La medida estándar sobre el arroz es de tres vasos de fumet por cada vaso de arroz, aunque también diremos que depende de la fuerza del fuego sobre la paellera y de la variedad de arroz. Por ejemplo, el arroz bomba necesita de más caldo de cocción que un arroz común.

Historia y consejos sobre el arroz a banda

El arroz a banda es un tipo de arroz originario de la zona de Valencia y Alicante. El arroz a banda, surge de la cocción de pescados y mariscos de roca, el cual una vez que lo habían cocido, lo colaban y obtenían su caldo (fumet) para cocer el arroz. Se le atribuye a uno de los platos que cocinaban los pescadores. Esta claro, que los pescadores no llevaban paelleras, sino que llevaban calderos para hacer sopas, guisos(marmitakos) y en este caso para hacer el caldo para la cocción del arroz.

Al igual que pasa en la zona del mar menor (Murcia), a este sistema y método de elaborar el arroz se le denomina caldero.

El arroz a banda, que significa ¨arroz a parte¨, quiere decir que; en principio, coceriamos los pescados y mariscos, una vez todo cocido, colaríamos el caldo y coceriamos el arroz en ese caldo o fumet.

La presentación se haría de la siguiente manera: en primer lugar presentaríamos el arroz simplemente cocido, y en segundo lugar los pescados y mariscos de haber obtenido ese caldo. Por tanto, en la mesa, tendríamos un plato con arroz y otro al lado, ¨a banda¨, con los pescados cocidos.

 Es asi exactamente como se sirve el caldero en diversos restaurantes de la región de Murcia y no el arroz a banda. El arroz a banda lo presentan como un arroz en el cual va todo pelado y troceado (sepia, gambas, mejillones, etc), y va todo en el mismo plato. A ese tipo de arroz también lo llaman ¨Señoret¨ o ¨Ciego¨en algunos restaurantes de la zona del levante.

Por tanto, diríamos que el arroz a banda no se sirve ¨a parte¨ sino que se elabora ¨a parte¨, tal y como se elaboran todos los arroces que contienen pescados y mariscos.

Arroz a banda, señoret o ciego. Al fin y al cabo, el mismo tipo de arroz es. Todo va limpio de espinas, de cascaras y de conchas; que hasta un señorito, sin ensuciarse las manos lo puede comer y hasta una persona ciega lo puede comer, sin ver.

Este tipo de arroces se suele servir con un poco de alioli, el cual el sabor fuerte a mar del arroz, liga bastante bien con el alioli. También hay quien le gusta exprimir algunas gotas de zumo de limón por encima de este.

Y ya que hablamos del limón en las comidas. ¿Es una ofensa para un cocinero que sobre la comida que ha elaborado, el comensal exprima limón en ella a la hora de degustarla?.

Antiguamente, el limón se utilizaba para matar los sabores de algunas comidas. Incluso hay un remedio casero que dice: que cuando se pegue la comida, basta con añadir unas rodajas de limón en ella, para que esta absorba, en groso modo, el aroma a pegado.

Hay recetas clásicas e internacionales como el sol meuniere. La salsa meuniere, se origino a consecuencia de la mala conservación de los pescados. Añadían perejil y zumo de limón para camuflar el mal olor del pescado una vez cocinado.

El limón es un aromatizante tanto para las comidas como para las bebidas. Por tanto, no es ninguna ofensa como dicen algunos, el añadir algunas gotas de limón a algunas comidas.

Desde luego que hay ¨limonadictos¨. Un ¨limonadicto¨ es una persona que a todo o a casi todo le exprime zumo de limón. Tanto en la sopa, como en pescados, como en carnes, como en mariscos, como en arroces, en guisos etc. Esta claro que va en función de las costumbres de la zona. En Murcia, principal campo de cultivo de este fruto, es una de las regiones en donde sirven el típico medio limón en cada plato que vayamos a consumir.

Tanto si pedimos marisco, como carne, como pescado, o como simplemente una bolsa de patatas; el medio limón va acompañado.

En otras regiones, en vez del típico medio limón, en algunos platos lo acompañan con mahonesa o alioli . Por poner un ejemplo; una sepia a la plancha en Murcia la acompañaran con limón, una sepia a la plancha en algunas zonas de Andalucia la acompañaran con alioli.

El añadir zumo de limón a las comidas, no es sinónimo de matar el sabor de la comida, sino que es sinónimo de costumbres y peculiaridad de cada paladar. No hay normas de buena conducta sobre si es coherente o no el añadir limón a las comidas.

En ocasiones, solemos apreciar como alguien le reprocha a una persona, sobre el por que exprime zumo de limón a una determinada comida. Pues sinceramente… por sus costumbres y gustos. Insisto, no hay normativas ningunas para comer con limón o sin él. Si la carne nos gusta pasada o si la sopa nos gusta con limón. No por no añadir limón a la sopa o por comernos la carne al punto o cruda, seremos más sibaritas en la mesa. Cada uno tiene sus gustos, sus costumbres y sus deseos. Y eso nadie lo puede cambiar. Otra cosa distinta son los ¨kepchuadictos¨, que con esos ya…¨apaga y vámonos¨.

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